パセリ
■パセリ
セリ科の二年草で、料理の付け合せや香味に欠かせない野菜です。地中海沿岸原産で、さわやかな香りを持ち、あざやかな緑色が特徴。地質や気候への適応性に優れ、栽培が容易なため、世界中で最もよく使われているハーブです。
付けあわせや香り付けとして、料理の脇役的存在感なのですが、栄養価は高く、ビタミンA （βカロチン）、ビタミンB1、ビタミンB2、ビタミンC など多くのビタミンを含み、カルシウム、マグネシウム、鉄などのミネラルも豊富なので、そのまま食べたい食材です。
また食物繊維、葉緑素なども多く含んでいます。
独特の香りは、アピオールなどの精油成分によるもので、口臭予防、食欲増進、疲労回復、食中毒予防効果などがあります。
ただし大量に用いると、血圧低下、麻痺などを起こすことがあるといわれています。
<ミネラル>
有機物（動・植物体を構成している物質）に含まれる元素（炭素・水素・窒素・酸素)以外に、生体にとって欠かせない元素をまとめてミネラルという。
ミネラルは無機質である。
糖質、脂質、たんぱく質、ビタミンと並び、五大栄養素のひとつ。
人体には約60種の元素が含まれ、その96％が有機物。残りの４％がミネラル分。
食品の栄養表示基準となっているのは、亜鉛・カリウム・カルシウム・クロム・セレン・鉄・銅・ナトリウム・マグネシウム・マンガン・ヨウ素・リン の１２成分。
生物の種類や性別、年齢によって必要な種類や分量は様々で、欠乏症とともに、過剰症が起こることもあるため、たくさん摂ればよいというものではない。
<ビタミン>
生物の生存・生育に必要な栄養素のうち、炭水化物やタンパク質、脂質、ミネラル以外の栄養素。
糖質、脂質、たんぱく質、ミネラル、ビタミンの５種類を五大栄養素という。
ほとんどの場合、生体内で合成することができないため、主に食料によって摂取しなければならない。
生体内で、酵素が活性化するために必要な補助要素として機能している。
ビタミンが欠乏すると、酵素が関係する代謝系の機能不全症状が現れてくる。特に成長に障害が出たり、免疫系の病気が起きやすくなるため、１日あたりの必要摂取量が
定められている。
〈食物繊維〉
食物に含まれている難消化性成分で、人の消化酵素によって消化されない成分。
くだもの、こんにゃく、海藻類に多く含まれている水溶性食物繊維は、食後の血糖値の急激な上昇を防いだり、コレステロールの吸収を抑制したりする。
野菜や穀類、豆類等に多く含まれている不溶性食物繊維は、大腸の働きを促す。また、がんの予防効果にも注目されている。
アレルギー対策としては、ダイオキシン類を吸着して排泄する効果に注目。体内からの排出速度を2〜4倍に高めることで、ダイオキシン類の健康に対する影響が防げる。
〈葉緑素〉
植物の葉緑体の中に含まれる緑色の色素。クロロフィルともいう。
赤および青紫色の波長の光線を吸収して光合成に重要な役割をする。
血液の血色素であるヘムと化学構造がほとんど同じで、脂質の正常化に作用してコレステールを減少させる働きや、抗酸化作用などの働きがある。
血栓を防ぐ働きやがんの予防、貧血の予防・改善、解毒作用などに効果がある。
〈アピオール〉
パセリの精油成分に含まれる香りの主成分。パセリカンファーともいう。
パセリを蒸気圧蒸留することにより抽出され、腎機能の活性、胃腸の働きの正常化させる。
腎臓疾患の治療薬や月経促進剤として使用されている。