人参（にんじん）
■人参（にんじん）
緑黄色野菜の代表として、様々な料理に使われる野菜です。
緑黄色野菜は、色が濃いのが特徴で、βーカロテンを多く含んでいます。
人参にも多くのβーカロテンが含まれています。
βーカロテンは、体の中でビタミンAに変化し、抗酸化作用に優れた物質です。
１日に必要な摂取量は、人参１／３〜半分程度で補うことができます。
毎日少しずつ食べることがよいのです。
βーカロテンは、油で炒めると吸収力が高まります。
しかし、人参にはビタミンCを破壊する酵素が含まれているため、ビタミンCを補給しようと思って摂取する食品の健康効果を半減させることがあります。
<βーカロテン>
緑黄色野菜などが持つ黄色い色素。体の中では脂肪組織に蓄えられて、肝臓や小腸の粘膜で必要なときにビタミンAに変換される。
カボチャ、ニンジン、アシタバ、コマツナ、シソ、ホウレンソウ、マンゴーに多く含まれる。
<ビタミンA>
脂溶性ビタミンのひとつ。肝油・卵黄・バターなどに多く含まれるほか、βーカロテンも体内でこれに変化する。食品で摂取するなら、どちらでも構わない。
ビタミンAが欠乏すると、骨・歯の発育不良や変形が起こる。感染に対する抵抗力の低下もおこり、皮膚の粘膜が乾燥したり、角質化することもある。
逆に、頭痛や脱毛など過剰にとりすぎることでおこる障害もある。
ビタミンAは高温で酸化・分解を受けやすく、油脂に溶ける性質がある。そのため、油を利用して調理したほうが摂取の効率がよい。