油
■油
砂糖とともに、肥満・糖尿病の原因になる食品として問題視されることが多いのが油です。
油も、砂糖と同じく、口当たりが良く、大量に食べても味覚に影響がないため、ついつい一度に大量摂取しすぎてしまうのが問題点です。
どんな健康食品でも過剰に摂取すれば害になり、適切な摂取にとどめておけば、健康維持に役に立つものです。
調理の時に、もっともよく使われてのは「植物油」です。
植物油には、リノール酸が多く含まれています。
リノール酸とは、必須脂肪酸のひとつで、生命維持には欠かせない栄養素です。
脂肪酸は、その構造上「飽和」と「不飽和」に分類されます。
飽和脂肪酸は、牛乳やバターなど動物性脂肪分に多く含まれています。
不飽和脂肪酸は、植物油に多く含まれているものです。
飽和脂肪酸は、過剰摂取によりコレステロールを増やします。また、悪玉菌を増やし、免疫力の低下を引き起こすこともわかっています。
さて、調理によく使う不飽和脂肪酸の方ですが、働きの違いによってさらに、３種類に分けることができます。
ｎ−３系 … α-リノレン酸、エイコサペンタエン酸、ドコサヘキサエン酸などを含む系列。熱に弱い。
ｎ−６系 … リノール酸を多く含む。リノール酸は体内でアラキドン酸に変化し、免疫力のバランスを崩し、悪玉コレステロールとともに善玉コレステロールも減らしてしまう。
ｎ−９系 … オレイン酸を多く含む。酸化しにくく、善玉コレステロールに影響しない。
働きの違いを知っておけば、植物油の中でも、ｎ−３系、ｎ−９系の油を選べば良いということが分かります。
ｎ−３系 … 亜麻の実、シソ油、クルミ油、エゴマ、アブラナ（キャノーラ）、大豆、サルビア、アサ、魚油、母乳
ｎ−６系 … ベニバナ油、コーン油
ｎ−９系 … オリーブオイル、チョコレート